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1 Zum Formen der Brezen gehört etwas Übung. 2 Das Bad in der Lauge verleiht den Brezen den typischen Geschmack. 3 Wer die einfache Butter- breze etwas deftiger will, streut frische Schnittlauchröllchen auf die Butter ² LAUGENBREZEN Zutaten für 10 Stück ½Würfel Hefe, 1 TL brauner Zucker, 550 gWeizenmehl (Type 550) und etwas Mehl zum Arbeiten, 30 g weiche Butter, 1½ TL Salz, 50 g Natron, grobes Salz zum Bestreuen 1. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker und 3–4 EL lau- warmemWasser in einer Schüssel glatt rühren. Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und das Hefewasser ein- gießen. Butter, Salz und etwa 250 ml lauwarmes Wasser dazu- geben. Mit den Knethaken zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten. Nach Bedarf etwas mehr Mehl oder Wasser zugeben. Abgedeckt circa 1 Stunde gehen lassen. 2. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals gut durch- kneten, zu einem Strang formen und in 10 gleich große Teile teilen. Diese jeweils zu etwa 40 cm langen Strängen ausrollen, dabei in der Mitte etwas dicker lassen. Dann zu Brezen ein- drehen und die Enden andrücken. Auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche legen, abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen. 3. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. Das Natron in 2 l Wasser einrühren und aufkochen lassen. Dann bis knapp unter den Siedepunkt abkühlen lassen und nach und nach die Brezen mit einer Schaumkelle eintauchen. Aus der Lauge heben, abtropfen lassen und auf den Backble- chen auslegen. Mit dem groben Salz bestreuen. 5. Eine ofenfeste Schale mit Wasser befüllen und auf den Boden des Backofens stellen. Die Brezen nacheinander 20–25 Minuten braun und knusprig backen. Mit dem Papier vom Blech ziehen und abkühlen lassen. Vorbereitungszeit: circa 40 Minuten Ruhezeit: 1 Stunde 15 Minuten Backzeit: circa 50 Minuten (für zwei Bleche) H at man einmal die Möglichkeit, einen Blick in eine bayerische Backstube zu werfen, wenn gerade Brezen geformt werden, kann ei- nem schwindelig werden – mit so flinken Fin- gern und einer speziellen Wurftechnik können Profibäcker das verschlungene Gebäck formen. Für die heimische Backstube sollte man sich merken, den Strang zu den Enden hin dünner zu rollen. Dann geht es leichter, die Teilstränge einmal umeinander zu schlingen. So entsteht dann der typische Knoten in der Mitte – für viele das beste Stück der Breze. B rote und S nacks 35 1 2 3