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A ls es noch keine Hefewürfel und Trocken- hefe zu kaufen gab, nutzten die Menschen an- dere Methoden, um an lockeres Gebäck zu kommen. Das Aufgehen des Teigs kann sogar rein zufällig geschehen, denn Hefepilze sind all- gegenwärtig und vermehren sich rasant, wenn sie Nahrung finden. Umdas Backen und Brauen aber nicht dem Zufall zu überlassen, werden seit Jahrtausenden für die Herstellung von Brot, Bier und Wein gezielt Hefekulturen eingesetzt. TROCKENOBST ALS HEFEQUELLE Eine Vielzahl der fürs Backen nützlichen Hefe- pilze befinden sich auf der Haut von Früchten. Durch das Trocknen werden die Hefen inak- tiv, sterben aber nicht ab. Wenn wir bei einer warmen Temperatur Trockenfrüchte in Wasser einlegen und zur Beschleunigung noch etwas Zucker zugeben, werden die Einzeller wieder aktiv und vermehren sich. Dabei bauen sie den Zucker zu Kohlendioxid ab. Jedoch arbeiten die wilden Hefen langsamer und nicht so effek- tiv wie gezüchtete Hefekulturen. Daher dauert der Vorgang etwa eine Woche, und auch für das Aufgehen des Teigs sollte statt der üblichen Stunde ein ganzer Tag eingeplant werden. Es eignen sich alle Sorten von Trockenfrüchten, wobei Rosinen und Datteln mit besonders vielen Hefezellen besiedelt sind. Wichtig ist bei allen, dass das Obst nicht geschwefelt wurde Hefewasser ergibt auch ein gesundes, erfrischendes Getränk. Am besten schmeckt es mit Fruchtsaft verdünnt Zutaten: 150 g ungeschwefelte Rosinen, Aprikosen oder Datteln, 50 g Zucker 1. 700 ml lauwarmes Wasser und den Zucker in ein Gefäß geben, mit einem Deckel verschließen und gut durchschütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 2. Die Früchte zugeben und die Flasche für acht Tage an einen warmen Ort stellen. 3. Das Hefewasser zweimal täglich durch- schütteln, damit sich kein Schimmel bildet und die Hefe aktiv bleibt. Nach jedem Schütteln den Deckel vorsichtig öffnen, damit die entstandenen Gase entweichen können, und das Gefäß wieder verschließen. 4. Nach etwa einer Woche ist das Hefewasser fertig und aktiv, was an den aufsteigenden Bläschen zu sehen ist. Dann das Hefewasser durch ein Teesieb abgießen und gleich ver- wenden oder in eine saubere Flasche füllen und verschließen. Im Kühlschrank hält sich das Hefewasser bis zu zwei Monate. 5. Die in einem Backrezept zugegebene Flüs- sigkeit wird 1:1 durch das Hefewasser ersetzt. HEFEWASSER ANSETZEN 36 Wilde Hefe für natürliches Backen GUT ZU WISSEN