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A uch wenn viel darum gerätselt wird: Ob man trockene oder frische Hefe verwendet, macht quasi keinen Unterschied für das Back- ergebnis. Fest steht, dass Trockenhefe sich deut- lich länger hält und somit deutlich praktischer für den Vorrat ist. Ein Würfel (42 g) frische Hefe beziehungsweise zwei Päckchen (à 7 g) Trockenhefe reichen aus, um einen Teig mit höchstens 1 kg Mehl zu lockern. Kuchen und süßes Gebäck wird mit Weizen- mehl schön luftig. Man kann es in der Regel aber durch Dinkelmehl ersetzen. Zu Broten und pikantem Gebäck passt Dinkelmehl eben- falls – genau wie Vollkornmehl oder auch eine Mischung. Süßen Hefeteigen fügt man für den Geschmack und die Elastizität oft noch Milch, Zucker, Butter und Eier hinzu. GEDULD IST EINE TUGEND Das Gluten im Mehl fungiert in Verbindung mit Wasser als „Kleber“ und sorgt für die Teig- struktur. Die bildet sich aber nur richtig aus, wenn man sich genügend Zeit zum Kneten nimmt: Mindestens 3–5 Minuten sollte man den Hefeteig kneten – gegebenenfalls mit einer Küchenmaschine. Geduld braucht man auch für die Gehzeit, damit sich die Hefepilze ver- mehren können. Als Faustregel gitl: Das Teig- volumen sollte sich nach Augenmaß ungefähr verdoppeln. Knetet man den Teig nach der ers- ten Gehzeit noch einmal starkt, drückt man da- bei die entstandenen Gasbläschen oder Poren zusammen. Deshalb ist dann eine zweite Geh- zeit wichtig, damit der Teig wieder locker wird und er wieder an Volumen zunimmt. Einige Gebäcksorten sollte man vor dem Backen noch mit Eigelb und/oder Milch bestreichen, damit sie beim Backen nicht austrocknen. Reste von frischer Hefe kann man übrigens auch bis zu einem halben Jahr in einer Vor- ratsdose oder einem Gläschen einfrieren. Die gefrorene Hefe dann einfach in der im Rezept angegebenen warmen Milch oder in Wasser auflösen und weiterarbeiten. G ut zu wissen Es ist immer wieder ein kleines Wunder, wie eine winzige Menge Hefe einfachen Teig in fluffiges Gebäck verwandelt. Wir erklären, wie man sie richtig verarbeitet, damit das Backen gelingt. 7 Die Vorteile von Frischhefe werden nur subjektiv empfunden – Trockenhefe ist in der Dosierung und Verarbeitung deutlich praktischer „Heute back’ ich, morgen brau’ ich“ – unsere Vorfahren verwendeten halb gares Hefe- brot am Folgetag als Basis fürs Bierbrauen