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G ut zu wissen ZUCKER Man kann eine Prise Zucker in den Teig ge- ben, um der Hefe einen besseren Nährboden zu bieten, aber das braucht es nicht unbedingt. KEINE ZEIT Wenn Hefeteig mal schneller aufgehen soll, ein feuchtes Küchentuch auf eine geeignete Schüssel mit dem Teig legen und alles für 3–5 Minuten bei maximal 90 Watt in die Mikro- welle stellen. Die Feuchtigkeit sorgt dafür, dass die Teigoberfläche nicht austrocknet. Zwi- schendurch immer mal wieder die Tür öffnen und den Teig prüfen, denn er darf nicht zu heiß und hart werden. Danach noch einmal 5 Minuten ruhen lassen. FETT UND GLANZ Wie viel Fett, Zucker und Eier man benötigt, hängt vom Gebäcktyp ab. Schwere Hefeteige wie für Brioche oder Gugelhupf bereitet man mit bis zu 125 g Fett auf 500 g Mehl zu, für Stollen verwendet man noch deut- lich mehr. Leichte beziehungsweise einfache Hefeteige, etwa für Streuselkuchen, gelingen auch mit 50 g Fett. Gebäck aus schwerem Hefeteig ist deutlich saftiger, aromatischer und länger haltbar. Sollen Zopf, Osterbrot, Rosinenbrötchen und Co. schön glänzen, bespinselt man sie vor dem Backen mit Eiermilch (ein verquirltes Eigelb auf 1 TL Milch). So eingestrichen, hält auch Streudeko wie Mandeln, Nüsse und Ähnliches viel besser. EINFRIEREN Zum Einfrieren alle Teigzutaten aus- giebig verkneten, dann den Teig vor dem Gehen in kleine Portionen auf- teilen, luftdicht verpacken (z. B. in Frischhaltefolie oder Bienen- wachstüchern) und ins Ge- frierfach legen. So hält der Teig etwa ein halbes Jahr. Vor dem Backen einfach über Nacht im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur in einer Schüssel auftauen lassen. Kurz durchkneten, dann eine Stunde gehen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten. 9 MIT WÄRME Hefe mag es warm, deshalb sollten Wasser und Milch lauwarm und alle anderen Zutaten zim- merwarm sein. Auf keinen Fall darf die Flüssig- keit 40 Grad oder mehr haben, sonst sterben die Hefepilze und können nicht mehr arbeiten. Der Hefeteig braucht einen warmen, zugfreien Ort, um optimal aufzugehen. Am besten lässt man ihn ab- gedeckt in der Nähe einer Heizung oder im leicht warmen Backofen gehen.