47 Obwohl man sie in jeder gut sortierten Küche findet, wissen nur wenige, was genau Backhefe eigentlich ist. Tatsächlich besteht sie aus mikroskopisch kleinen einzelligen Pilzen. Wenn diese Pilze zugesetzten Zucker „verdauen“, entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Die Gase verteilen sich als kleine Bläschen im Teig und sorgen dafür, dass dieser sich ausdehnt und schön aufgeht. Wenn die Hefe genug Nahrung und die richtige Temperatur hat, vermehrt sie sich eifrig und der Effekt verstärkt sich. Nur eine schlechte Nachricht für alle mit Glutenunverträglichkeit: Hefeteig funktioniert nur mit Weizen- oder Dinkelmehl. Das durchs Kneten aufgequollene Gluten hält nämlich die Hefegase im Teig, durch welche er größer und luftiger wird. Satt und kuschlig warm Gibt man der Hefe Nährstoffe wie Mehl oder Zucker sowie Sauerstoff und lauwarme Flüssigkeit, so kommt ihr Stoffwechsel in Gang. Die Flüssigkeit darf aber nie wärmer sein als 40 Grad, weil die Hefebakterien bei höheren Temperaturen absterben und somit der Teig nicht aufgehen kann. Auch die direkte Berührung mit Fett und Salz mag Hefe nicht. Deshalb beides immer erst zum Schluss an den Hefeteig geben. Je frischer die Hefe, desto besser die Triebkraft. Um sie länger frisch zu halten, am besten in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Man kann sie auch problemlos einfrieren und aufgetaut ganz normal verarbeiGeheimnisse des Hefeteigs Fluffiger Genuss Das Rezept befolgt, aber der Teig will nicht schön aufgehen? Im Gegenzug für ihre Arbeit verlangt Hefe von uns die richtige Unterstützung. Doch keine Sorge – mit unseren Tipps gelingen Zopf, Brötchen und Co. garantiert. ten. Trockenhefe hat eine etwas längere Startzeit, der Teig muss also gegebenenfalls einige Minuten mehr gehen. Erst die Arbeit, dann das Ruhen Vor und nach der Gare oder Gehzeit muss der Teig ausgiebig geknetet werden, um gleichmäßig aufzugehen. Je länger man ihn dehnt und faltet, desto luftiger wird er, weil man dabei das Kohlendioxid gegen Sauerstoff austauscht und so die Hefevermehrung anregt. Am besten auf Holzuntergrund arbeiten, denn Marmor und Glas sind oft zu kalt. ZumTest etwas Teig zu einem Klumpen rollen und behutsam hauchdünn auseinanderziehen. Ist er durchsichtig und reißt nicht, ist der Teig bereit zum Ruhen. Dafür mit leichtem Druck zu einem Ball formen. Ein Ort in Heizungsnähe oder in der Sonne ist ideal, um Hefeteige gehen zu lassen. Auch der Backofen mit eingeschaltetem Licht oder ein Platz unter der Bettdecke haben sich bewährt. Damit er nicht austrocknet, mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Meist muss der Teig ein zweites Mal gehen, um schön fluffig zu werden. Den Rohling also in Form bringen und noch einmal mindestens 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Wer früh am nächsten Morgen backen will, kann den Teig nach dem Kneten abgedeckt in den Kühlschrank stellen und in Ruhe über Nacht aufgehen lassen. Am Morgen lässt man ihn etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen, bevor man ihn zu luftigen Köstlichkeiten weiterverarbeitet. Jana Eggert Ein Päckchen Trockenhefe (7 g) entspricht etwa der Triebkraft eines halben Würfels Frischhefe (21 g)
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